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 文章主題 : 咖啡分享 2
文章發表於 : 01/16/2007 5:51 am 
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註冊時間: 01/09/2007 2:45 pm
文章: 31
來自: little italy cafe
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現今在衣索比亞北方的丹納基爾沙漠,有來自衣索比亞高地信奉伊斯蘭教的阿法爾人,現今還是會到阿塞拉胡旁的鹽礦,採鹽,再以駱駝、騾或驢子載運到衣索比亞山區的市場或更遠的蘇丹,進行貿易交易。阿法爾人的生活方式是屬於遊牧流浪的族群,在這樣的生活方式裏,他們常會嚼食一種叫做咖特葉(溫和的興奮劑) ─國家地理雜誌─
這樣提神的興奮劑和之後會提到的早期非洲原住民部落會將咖啡豆搗碎混合動物脂肪揉成球狀嚼食,補充精神有異曲同工之妙,實不得知咖特葉是否為咖啡樹的葉子,但可能性相當高。

咖啡在世界上的貨物交易量佔大宗

咖啡在世界的飲料(beverages)及刺激物品(stimulants)市場佔有極大的重要性,咖啡與菸草的產量較茶與可可為多;若以貨幣來說,咖啡的產品總值大約是菸草、茶及可可三種作物合起來的值(Sigmund and Gustav,1991)。

有人認為咖啡豆會成為全世界交易量僅次於石油的原因,在於其咖啡因的成分,這個論點,可由貿易的交易資料上來證明並非如此,其他像是同樣含有咖啡因及提神的茶,【包括較具有成癮性的古科樹葉】,葉巴馬帖,可可亞,甚至於流行於維多利亞時代的苦艾酒,交易量都遠不及咖啡豆。


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咖啡因結構式
咖啡在近幾年甚至流行起低咖啡因的咖啡,低咖啡因咖啡處理過程必須要在咖啡生豆下才能進行,國家地理雜誌曾做過一篇低咖啡因咖啡處理過程的報導,咖啡因的分解最重要的原素是水,而後由科學家研發出
(European Process) 歐洲式處理法
(Coz Process)二氧化碳處理法
(Swiss Water Process)瑞士水處理法

如果您完全不考慮口感,及其他健康因素考量,那建議您可選購這樣的低咖啡因咖啡,但也證明了人們喜愛咖啡的原因,並不完全如懷疑論者所述,咖啡受歡迎的原因是〝咖啡因〞。


coffee all about Aroma咖啡〝香〞 The Aroma
咖啡的香其來有自,當咖啡生豆從烘培的過程到研磨,那味道吸引了古今中外多少人投入其懷抱,沖煮咖啡過程展現出的迷人風範更是非文筆言語能形容,咖啡的芳香,或由嘴巴吞入時芳香迄未向上漂移至鼻道,科學家在咖啡內找到的芳香物質每年都在增加當中,到目前分解出來的芳香化合物已超過800種以上。未來筆者相信還會有更多的芳香物質會被分析出來,隨著大自然的變化,人類不斷的改良咖啡的品種,大自然的環境不斷的改變,只求我們有一杯香醇的咖啡,但千萬不要讓我們所在的環境,造成難以抹滅的傷害。
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咖啡的起源有多種說法,有一種傳說,在大約西元六世紀,有位阿拉伯的牧羊人某日趕羊到阿比西尼亞(Abyssinia,現改為衣索比亞(Ethiopia)草原放牧時,意外發現這種紅色果實。之後經回教徒而傳開此種神奇的植物。另一種傳說,在阿拉伯首都巴格達有一位醫生將咖啡製為胃藥,頗具醫療效果。後來,阿拉伯哲學家阿威西(Avicenna,980-1037),曾著書介紹此種果實,才使得咖啡為大眾接受。但當時之咖啡與其稱為飲料,不如視為藥品。在十三世紀,當阿拉伯人將咖啡豆培製成飲料,咖啡變成為一項可獲利的貿易商品。1475年回教聖地麥加一般人民都有喝咖啡的習慣,至此朝聖之各國回教徒將它帶回國,也因此在埃及、敘利亞、伊朗、土耳其
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等地逐漸風行。十七世紀初咖啡由土耳其傳到歐洲的義大利,但當時咖啡僅開放給一些貴族接及才能享用,之後,在1605年教皇克里門八世(Pope Clement VIII)試喝了傳聞中「撒旦的飲料」,驚嘆世界竟有如此美味的飲料,於是正式把 定為基督徒的飲料品。1644年再由義大利傳到法國,接著變很快流傳到其他歐洲國家。(大美百科,1990)

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文章發表於 : 01/16/2007 10:58 am 
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哇哈哈~我是神
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註冊時間: 04/26/2001 1:01 am
文章: 5222
來自: 可以看到極光的地方
學了不少咖飛的知識,謝謝!

請問有沒有簡單的打奶泡方式,以家中現有的器具?
謝謝!

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曾經滄海難為水.除卻巫山不是雲


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文章發表於 : 01/17/2007 3:40 am 
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註冊時間: 01/09/2007 2:45 pm
文章: 31
來自: little italy cafe
麻辣杯麵 寫:
學了不少咖飛的知識,謝謝!

請問有沒有簡單的打奶泡方式,以家中現有的器具?
謝謝!

應該有,有時間會整理一些較方便的方式,分享
以家中現有的器具(好問題)如不是咖啡專用器材效果可能較不好
如:沖茶器(替代奶泡壺)冰牛奶應該可以發泡
打果汁機(奶泡可能會太粗,消失可能也會較快)

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文章發表於 : 01/19/2007 3:16 am 
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留言五百如一日
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註冊時間: 07/31/2004 2:03 am
文章: 659
來自: 太陽系
麻辣杯麵 寫:
學了不少咖飛的知識,謝謝!

請問有沒有簡單的打奶泡方式,以家中現有的器具?
謝謝!

在下算是舌拙鼻不靈,喝咖啡只為好喝,打奶泡只為DIY好玩,如果要以家中現有的器具,有囉!

最簡單,方便,有效率,成本效益又高,最有可能有的,那就是泡茶的歐式壓濾壺囉,大凡百貨公司大賣場,小到五金店﹑綜合商場﹑路邊攤都有得買;

壓濾壺不只可以沖茶,打奶泡,也還可以以壓濾法沖泡粗磨咖啡,別有一番風味

要不然就是買個標榜為“奶泡壺“的專屬器具;

它們之間差別為壓濾壺的活塞濾網和杯緣密合,因為沖茶或咖啡設計,推拉阻力較大,但容積從小到大選擇很多;

奶泡杯為了活塞推拉順暢擊打牛奶,所以故意不接觸杯緣,而且很接近杯底;偏向玩家器具,所以一般多半是200cc / 400cc 兩種規格

十年前就買了壓濾壺沖咖啡,曾試圖打奶泡,
2004年家中購入燦坤3000元等級幫浦加壓式Expresso機,家用尚稱裡想,
最近手上添購Tiamo的玻璃200cc奶泡杯和400cc雙層奶泡杯。

比較後發現如果壓濾壺的推拉順暢,濾網夠接近杯底者,其實成效和奶泡杯幾乎不分軒輊;
能夠在各種溫度都打出及細緻柔軟的奶泡,易於拉花是它們優點,

但是因為濾網打壓不如蒸汽式的牛奶漩渦捲入空氣,無法做出“硬的“能定型的奶泡,也就是說它們不易做出“高帽子“奶泡的咖啡。

在更非主流就是電動攪棒或電動攪拌杯,NT. 49~200元的價位,也算是細膩口感尚可,屬辦公室便利級的。(如果辦公室沒有蒸汽奶泡機,器材又不能太招搖的話)

明白它們的「性能專長」之後,自然能調得輕鬆又愉快!:D

當然就注目指數而言,秀個奶泡杯還是比壓濾壺來的大器;
而如果當眾把家用Expresso用最接近正確方式打發蒸汽奶泡,看每人操作出不同肥皂泡,那麼好玩氣氛更是爆笑;

不過回到簡單方式,這回在友人家中跨年聚餐我還是選擇攜帶方便,效率最高的400cc雙層濾網壓濾壺,不論任何溫度,都可以直接拉個十幾下就一次弄出800cc容積的奶泡;

一二人份量的奶泡,大約150cc鮮奶可以打發到350cc體積;
所以如果通常只是一兩杯咖啡,小壓濾會比大而不當要好,因為要考慮到:才一百多cc的牛奶,活塞濾網和杯底之間這段容積是擊打不到的。

牛奶取用的原則和蒸汽奶泡一樣,乳脂肪愈高的發泡效果愈好,品牌口感則視個人;
一般常見味全林鳳營和光泉乳香世家,都是超過3.8%
北海道鮮乳什麼的高價鮮乳,或長年特價的瑞穗鮮乳,乳脂肪反而比3.8%稍低

過熱的牛奶的泡沫無法持久,不論用哪種打都一樣,不要超過60或70度,最好是小火或隔水加熱;
市面有200~350元的指針溫度計(比電子式耐用,反應快),
沒有溫度計者可用手感或口感,大約是比泡湯還燙,熱飲快燙到了的熱湯溫度。


最後由 JamesCooper 於 01/22/2007 1:14 am 編輯,總共編輯了 2 次。

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文章發表於 : 01/19/2007 4:23 am 
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註冊時間: 01/09/2007 2:45 pm
文章: 31
來自: little italy cafe
JamesCooper 寫:
麻辣杯麵 寫:
學了不少咖飛的知識,謝謝!

請問有沒有簡單的打奶泡方式,以家中現有的器具?
謝謝!

在下算是舌拙鼻不靈,喝咖啡只為好喝,打奶泡只為DIY好玩,如果要以家中現有的器具,有囉!

最簡單,方便,有效率,成本效益又高,最有可能有的,那就是泡茶的歐式壓濾壺囉,大凡百貨公司大賣場,小到五金店﹑綜合商場﹑路邊攤都有得買;

壓濾壺不只可以沖茶,打奶泡,也還可以以壓濾法沖泡粗磨咖啡,別有一番風味

要不然就是買個標榜為“奶泡壺“的專屬器具;

它們之間差別為壓濾壺的活塞濾網和杯緣密合,因為沖茶或咖啡設計,推拉阻力較大,但容積從小到大選擇很多;

奶泡杯為了活塞推拉順暢擊打牛奶,所以故意不接觸杯緣,而且很接近杯底;偏向玩家器具,所以一般多半是200cc / 400cc 兩種規格

十年前就買了壓濾壺沖咖啡,曾試圖打奶泡,
2004年家中購入燦坤3000元等級幫浦加壓式Expresso機,家用尚稱裡想,
最近手上添購Tiamo的玻璃200cc奶泡杯和400cc雙層奶泡杯。

比較後發現如果壓濾壺的推拉順暢,濾網夠接近杯底者,其實成效和奶泡杯幾乎不分軒輊;
能夠在各種溫度都打出及細緻柔軟的奶泡,易於拉花是它們優點,

但是因為濾網打壓不如蒸汽式的牛奶漩渦捲入空氣,無法做出“硬的“能定型的奶泡,也就是說它們不易做出“高帽子“奶泡的咖啡。

在更非主流就是電動攪棒或電動攪拌杯,200元的價位,也算是細膩口感尚可,屬辦公室便利級的。(如果辦公室沒有蒸汽奶泡機,器材又不能太招搖的話)

明白它們的「性能專長」之後,自然能調得輕鬆又愉快!:D

當然就注目指數而言,秀個奶泡杯還是比壓濾壺來的大器;
而如果當眾把家用Expresso用最接近正確方式打發蒸汽奶泡,看每人操作出不同肥皂泡,那麼好玩氣氛更是爆笑;

不過回到簡單方式,這回在友人家中跨年聚餐我還是選擇攜帶方便,效率最高的400cc雙層濾網壓濾壺,不論任何溫度,都可以直接拉個十幾下就一次弄出800cc容積的奶泡;

一二人份量的奶泡,大約150cc鮮奶可以打發到350cc體積;
所以如果通常只是一兩杯咖啡,小壓濾會比大而不當要好,因為要考慮到:才一百多cc的牛奶,活塞濾網和杯底之間這段容積是擊打不到的。

牛奶取用的原則和蒸汽奶泡一樣,乳脂肪愈高的發泡效果愈好,品牌口感則視個人;
一般常見味全林鳳營和光泉乳香世家,都是超過8%;
北海道鮮乳什麼的高價鮮乳,或長年特價的瑞穗鮮乳,乳脂肪反而稍低

過熱的牛奶的泡沫無法持久,不論用哪種打都一樣,不要超過60或70度,最好是小火或隔水加熱;
市面有200~350元的指針溫度計(比電子是耐用,反應快),
沒有溫度計者可用手感或口感,大約是比泡湯還燙,熱飲快燙到了的熱湯溫度。


好詳細的描述,我操作時也發現和牛奶相處有許多有趣的變化,嘿嘿

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文章發表於 : 01/19/2007 9:36 am 
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註冊時間: 12/27/2004 2:00 pm
文章: 45
JamesCooper 寫:
麻辣杯麵 寫:
學了不少咖飛的知識,謝謝!

恕刪.....

牛奶取用的原則和蒸汽奶泡一樣,乳脂肪愈高的發泡效果愈好,品牌口感則視個人;
一般常見味全林鳳營和光泉乳香世家,都是超過8%;
北海道鮮乳什麼的高價鮮乳,或長年特價的瑞穗鮮乳,乳脂肪反而稍低



乳脂肪應該是 3.8% , 不是8%. ;)
以我個人的經驗,林鳳營的最好打,再來是光泉的!
若不是以蒸汽打奶泡,最好以微波爐加熱到60度C以上再打,會較容易

Scott Hu


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文章發表於 : 01/20/2007 5:29 am 
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註冊時間: 01/09/2007 2:45 pm
文章: 31
來自: little italy cafe
Scotthu 寫:
JamesCooper 寫:
麻辣杯麵 寫:
學了不少咖飛的知識,謝謝!

恕刪.....

牛奶取用的原則和蒸汽奶泡一樣,乳脂肪愈高的發泡效果愈好,品牌口感則視個人;
一般常見味全林鳳營和光泉乳香世家,都是超過8%;
北海道鮮乳什麼的高價鮮乳,或長年特價的瑞穗鮮乳,乳脂肪反而稍低



乳脂肪應該是 3.8% , 不是8%. ;)
以我個人的經驗,林鳳營的最好打,再來是光泉的!
若不是以蒸汽打奶泡,最好以微波爐加熱到60度C以上再打,會較容易

Scott Hu

咖啡奶泡這個問題很有去請大家多多發言,我也將實驗一些有關 打牛奶泡的測試 完成後分享給大家參考,也希望大家提出不同觀點及測試

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文章發表於 : 01/22/2007 1:51 am 
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註冊時間: 07/31/2004 2:03 am
文章: 659
來自: 太陽系
Scotthu 寫:
[乳脂肪應該是 3.8% , 不是8%. ;)
以我個人的經驗,林鳳營的最好打,再來是光泉的!
若不是以蒸汽打奶泡,最好以微波爐加熱到60度C以上再打,會較容易

感謝提醒,一時不查已經訂正。
我對於打奶泡的知識,也是先閱讀各種咖啡書籍敘述,然後實作嘗試。

針對手動打發熱牛奶的加熱方式:
我的Tiamo玻璃奶泡壺,產品訴求的特色也是可以直接進微波加熱。
但是實作加熱方法比較,微波加熱有不易掌握溫度的缺點,

微波爐的按鈕或按鍵只是調整功率和時間,而非控溫,
而按鍵式電磁爐就有控溫了,反而比微波爐要方便。

廚房瓦斯爐直火:因為熱傳導的特性,鍋底層傳來的熱度和表面的溫差很大,所以務必小火,而且不斷攪拌,才能把上面剛好底下已過熱的狀況減到最少;並且最好能夠用一隻溫度計

咖啡瓦斯爐直火:雖然看起來熱功率較低,但是火苗燃點是相同的,所以就算用小鍋或金屬壺熱牛奶,也要不斷攪拌

隔水加熱:這是前文所述手動打發熱牛奶最建議的加熱方式,缺點是還要透過加水外鍋較煩瑣,速度較慢;但就是因為水的溫度最高恆定100度,所以間接加熱可以完全避免燒焦,提供均勻的溫度上升。

針對蒸汽打奶泡的牛奶溫度:一般都是建議冰牛奶。
Why? 因為牛奶超過60度之後,蛋白質受熱變化會令奶泡的細膩度變粗和維持時間泡沫化;
但是蒸汽的熱能很大,加熱很快,所以利用冰牛奶,且一次打多一點,可以拖長牛奶漩渦和空氣旋轉融合的時間,打出細緻綿密的奶泡


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